能具体谈一下照明在餐饮空间中的作用吗？

利旭恒：照明在餐饮空间同样也很重要。对于餐饮照明来说，合理的照度水平以及照度分布，光源的显色性高低、照明控制等都非常重要，其中色温和色调的设定会影响就餐的过程。因为不管属于何种餐饮空间的照明，食物的“色”是万万不能忽视的，这就要求照射食物的光源显色性足够好，一般会采用重点照明对食物进行照亮，以此增加客人用餐的食欲。光的类型有很多，像冷光和暖光，或者散光和聚光。我们也专门研究过光的应用，例如快餐厅用的散光其实是均匀照射的光，会给人一种很轻松随意的感觉。而对于时尚餐饮或者那种比较有气氛的品牌餐饮来讲，用的较多的是聚光，或者另外一种说法叫做“吃光”。比如一对情侣坐在对面，聚光打到桌面上，灯光通过桌子反射在脸上就会让人看起来很漂亮。这样的话中间区域是亮的，而周围是暗的，会营造一种很温馨的用餐氛围，整个用餐环境也会产生一种错落有致的主题感和区域层次感。总之，餐饮空间照明设计的出发点绝不仅仅是照亮而已，更重要的是结合室内空间的关系和风格，通过光线，甚至包括灯具外观这些抽象和具象的元素共同将氛围、空间感以及个性化等特征淋漓尽致的表现出来。

您说的其实就是飞利浦照明所推出的“情景照明”概念。这一理念在几年前被提出，并在不断研发的基础上往前推进。情景照明是指将各种商业营销策略、形式、设计和照明技术巧妙糅合的方式，让灯光开启更灵活、动态以及可互动性的全新模式。近些年，飞利浦持续和全球建筑师合作不断推出围绕情景照明的独特创意和设计。其中，法国建筑设计和形象咨询公司Extremes Latitudes从消费动机的思维角度出发，设计了“响应吧台”：只要把玻璃杯放在吧台的某个点上，就会触发传感器或条形码阅读器，而玻璃杯的底部就会出现一圈光环。如果一段时间内没有移动，那么灯光就开始发生变化，以引起服务员的注意，同时以不同颜色代表饮用的不同酒水饮料，为平凡无其的休闲生活带来更多乐趣。这些照明新技术的发展一定会为你拓展更大的创意空间吧？

利旭恒：那是肯定的。灯光可以强化对材质的呈现，带来聚焦的作用。同时，它还能帮助设计师针对品牌识别、消费动机、商业营销等不同需求，带来新奇有趣的情景模式，加强消费者的体验与互动。这些都让我深切体会到，全新的照明理念在商业空间中的应用潜力。

有文化的设计才有灵魂

最近这几个项目做得都比较好，同时它们本身也具有很强的代表性，从中可以看出您的空间思想和设计理念。我知道您是在国外接受设计教育的，请问在伦敦皇家艺术学院读书的经历对您有什么影响呢？

利旭恒：挺有影响的。其中最重要的是学校的教育让我明白了自身文化的重要性。在英国读书的时候，也会在学校做一些项目，那个时候，学校不断地教育我们说要拿出属于自己文化的东西。其实那个时候我们既不清楚、也完全不考虑自己文化的一些东西。举个例子吧，在英国的时候，我发现很多华人，不管他来自香港、台湾或新加坡，都会给自己取一个英文名字。但是也有一些国家的学生包括来自韩国、日本，或者其它欧洲国家的学生很少会给自己取一个英文名字。我就很奇怪，大家为什么需要一个英文名字，和一些人讨论后得到的答案是，英文名字可以让老外觉得比较好记，能够更快地融入他们的文化和社会。当然这有一定的交际原因在里面，但本质上可能是因为我们对自己缺少太多的自信，所以希望出国念书的时候能够尽力地融入国外的文化氛围和生活习惯中，要让其它人感觉自己就是个完完全全的外国人。当然这是十多年前我上学时的情况。现在发展成很多的外国人开始起中文名字，这也是中国逐渐发展壮大的结果。我希望我的作品带着中国的文化在里面，同时，也一直朝着把传统文化和现代生活结合在一起的方向发展，而不仅仅像现在有的中餐厅那样，只是运用灯笼、窗花这些老派的流于表面化的东西。

其实换一种说法来讲，我觉得在您的设计当中，文化的东西并没有被刻意地输出，而是蕴含在潜移默化当中，一点一点地展现出来，比如烧肉达人这个项目。

利旭恒：这是在上海的一个项目，相对来讲比较困难。因为它是在一个写字楼的楼下，而我们用的易燃材料又比较多，所以消防方面限制比较严格。不过后来经过业主排除万难，这个项目得以实施，最后出来的效果还是相当吸引人的。比如这个东西就是一条普通的麻绳，因为这里很多的装修材料都会给人感觉比较硬的感觉，所以我希望做出有人情味感觉的东西，比如手工做出来的这一编织物造型。我们试着加入这些元素在里面，借此来软化整个空间，使整个环境刚柔并济，相互协调。松本楼这个项目因为是在上海，所以当时我们的想法是日式和中式两种文化的融合，于是就把江南水乡的柔美和日式建筑的结构做了结合，让小巧流水的船的意象贯穿其中，最后得到这样的效果。同时因为烧肉达人是一个日式烧肉餐厅，所以我们借助木炭这种材料来考虑这个空间设计的装饰部分与主题呼应。

做餐饮空间设计的切入点是分析空间本身，当然也要结合其他因素比如传统的饮食文化等等，那么您会考虑到营业额或者业主的投资回报吗？

利旭恒：会去考虑。我们会考虑人均面积，例如多少的人均消费搭配多少的人均面积。象汉拿山这种比较大众化的餐饮类型人均面积在两平米左右，而像烧肉达人则会稍微高一点，人均一百出头。所以会把外墙面积和厨房面积等都删除然后计算大概需要多少餐位。

通常情况来讲，除了整体的空间设计以外，对于餐饮品牌的设定会有参与吗？比如说LOGO标识，菜品的制定或者服务人员的制服等等？

利旭恒：我们当然希望是做整套设计，包括餐厅名称、服务人员的制服或者LOGO等等，像烧肉和又及的LOGO都是我们设计的。当然即使不是我们做的我们也希望参与进去，提一些自己的意见。因为餐厅的设计关系到很多部分，一个部分不协调，破坏力就会很大。我们希望能够掌握最终整体效果，其中包括餐厅软装部分，我们也是在积极地参与。